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正宗红烧肉的做法及营养价值

正宗红烧肉的做法

正宗红烧肉的原料:五花肉

  正宗红烧肉的配料:冰糖

正宗红烧肉的调料:料酒、醋

正宗红烧肉的做法:

1、肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

2、水要一次放好,不要烧干了,再加点水,我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。

3、锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。

4、大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水。用调羹把杂质除去,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。

5、用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。

6、肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开着盖子烧。这时,要放酱油了。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

7、这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖块大,要事先敲碎。

8、放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。

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1、挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。

2、就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留着,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。

3、肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

4、肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。

5、放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

6、红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好。有的书上说一小碗一小碗加,效果绝对没有这种烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水。

7、放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。

8、这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘着的,也要去除干净。

9、红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。

10、酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。

11、糖,要敢放,要舍得放。糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。

  吃出健康:

五花肉:

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

美食禁忌:

五花肉:

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

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