哪些蔬菜不适合炒
1腌大蒜
很多人喜欢用大蒜来调味，拍片下锅以后就直接炒，这样是很不合适的，在把大蒜拍碎或者是切片以后，至少放十分钟再进行烹饪。因为如果把大蒜拍碎或者是切片之后，是会引发一种酶的化学反应的，释放出一种能抗癌的化合物，放上十分钟之后再进行烹饪，这样能把功效发挥到最好。
大蒜是可以炒的，但是有些喜欢发明黑暗料理的人就不一样了，我们用来做凉拌菜或者是小菜而腌制的腌大蒜，是万万不能炒的。这些腌制的食品，在经过高温油炒加热之后，会释放出一些有毒物质，不仅味道不好，而且还会严重危害我们的身体健康。
2茄子
茄子最好还是蒜拌为好，因为茄子下锅油炒的话是非常吸油的，油脂吃多了对我们的身体并没有什么好处，会增加我们体内的胆固醇，导致血压升高，如果刚好是被某些饭馆里的地沟油炒，那么也是很容易释放出来各种毒素的，对身体百害无一利。
3西葫芦
研究报告称，在2010年到2011年间，一共收集了100多种食物样本，其中包括了肉类和蔬菜类等等，发现当中有47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺。其中，零食类当中含有的丙烯酰胺是最高的，平均每公斤达到了680微克，其次就是蔬菜以及其制品，平均每公斤含有53微克。
除此之外，再把蔬菜的样本送到实验室之后，把它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食用油炒，和干炒的检测结果相比是没有什么异处的。其中，西葫芦在经过高温加热以后，释放出的丙烯酰胺是最多的，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片和炸薯条。而洋葱在经过高温烹调之后，平均每公斤分别释放150微克的丙烯酰胺，也是非常危险的。
为什么有些蔬菜炒了对身体不好
很多人对于炒蔬菜不健康这件事有些许疑问，其实很多含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上的高温炒制，都是会产生化学反应的，从而形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜当中的含量也是比较高的，不同蔬菜当中天门冬酰胺的含量也是不同的，因此释放出的丙烯酰胺会有比较大的差异。
我们只知道油炸、烧烤淀粉类的食品，比如炸薯条、烤土豆片等，高温炒蔬菜也是会释放出丙烯酰胺的，所以这也是值得重视的。
炒菜的时候要注意什么
1掌握好油温
一般人在炒菜的时候都是要等到油冒烟的时候再下锅，其实这是有一定的误区的，油温过高容易造成食物的营养流失和损害，并且容易产生有害物质。所以说在一般情况下， 我们看到油在翻滚的时候，稍微有青烟泛起，就能下菜炒食了，这一点我们要有所注意。
2绿叶菜不能反复炒
绿叶类的蔬菜最好不要反复炒，一般含有的硝酸盐含量比较高，尤其是在储存一段时间以后，硝酸盐的含量会急剧上升。比如白菜、油菜、青菜等等，反复炒食绿叶蔬菜，不但没有好处，反而还会增加人体的致癌风险，所以这一点也是非常重要的。
3炒菜以后要洗锅
很多人在油锅炒完一道菜以后，紧接着就会加点油继续炒另外一道菜，这是非常错误的一种做法，这样会造成油炸致癌物质的积累，比如丙烯酰胺，也会对人体造成很大的健康威胁，所以我们一定要提醒自己，避免这样的错误习惯。
4正确使用抽油烟机
很多朋友一般在炒完菜以后，就会直接把抽油烟机关掉，其实这一点才是很不合理的做法。在炒菜结束以后，厨房当中的一些油烟并没有全部散尽，所以我们应该推迟两分钟再关闭抽油烟机，这样才算是比较合理的做法。
温馨提示：做饭是一项比较常见的家务活，一日三餐的加工，几乎每天都是在上演的，而对于做饭的过程中需要注意些什么，我们还是要多了解一些的，有些蔬菜不能热油炒制，而有些做饭的方法我们要谨记于心，比如绿叶蔬菜不能反复炒，不然也会伤害我们的身体健康。